Gastronomie sucrée en Sicile

LA CASSATA

La Cassata est un gâteau de fête Italiens que l’on sert au moment des grandes fêtes ou des grandes occasions. La Cassata est un dessert glacé disposé sur plusieurs couches de biscuits de Savoie entre lesquelles vient s’incorporer de la ricotta sucrée, des fruits confits en dés, des éclats de chocolat, des noix et du sucre fondu. La décoration de la Cassata se fait avec des morceaux de fruits confits de couleurs vives permettant une distinction forte avec le glaçage blanc. La Cassata alla Siciliana a passé le millénaire d’existence. La Cassata existait déjà sous cette forme en 998 à Palerme, à l’époque du règne musulman sur l’île de la Sicile.

Recette de la Cassata (biscuit à la ricotta et à la gelée d’abricots) :

Ingrédients : 100g de gelée d’abricots, 1 biscuit de Savoie de 350g, 600g de Ricotta, 300g de sucre, 120g d’éclats de chocolat amer, 350g de fruits confits en petits dés, 40g de pistaches ou de pignons émondés, Cannelle, 1à 2 verres de Maraschino, 200g de sucre glace.

Préparation de la Cassata :

1)      Garnir le moule à gâteau de papier sulfurisé et étaler dessus la gelée d’abricots.

2)      Couper en deux le biscuit de Savoie dans le sens horizontal et poser l’une des moitiés sur la gelée d’abricots.

3)      Battre la ricotta dans un grand bol pour qu’elle prenne une consistance crémeuse.

4)      Mélanger le sucre, le chocolat amer, les fruits confits et les pistaches ou les pignons et les incorporer à la crème de ricotta.

5)      Aromatiser avec une pincée de cannelle et un peu de maraschino.

6)      Disposer la crème dans le moule préparé et recouvrir de la deuxième moitié de gâteau.

7)      Mettre au réfrigérateur et laisser reposer pendant au moins 2 heures.

8)      Sortir du réfrigérateur et retourner le plat à tarte.

9)      Retirer le papier sulfurisé en faisant attention à bien étaler la gelée d’abricots

10)   Mélanger un peu de sucre glace avec le reste de maraschino pour le glaçage. Attendre que le glaçage durcisse et servir.

 


 

LES CANNOLI

Les Cannoli sont l’une des spécialités les plus fameuses de la pâtisserie Sicilienne. Les Cannoli étaient à l’origine des petites pâtisseries consommées durant la période du Mardi Gras. Les Cannoli sont nés à Palerme. A l’époque, les pâtissiers préparaient des « Cannulicchi » ou des petits Cannoli de la taille d’un doigt. A Piana degli Albanesi, également dans la province de Palerme, il l’est possible d’y déguster d’énormes Cannoli. Maintenant les Cannoli sont devenu célèbre à travers toute l’Italie et à l’étranger, ce qui lui a valu des nombreuses transformations et personnalisations.

Recette du Cannoli pour 16 personnes :

Ingrédients : 25g de beurre,  25g de sucre,  1 œuf, 3 cuillère à soupe de vin blanc sec, 2 cuillère à soupe de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 150g de farine, 1 œuf battu, saindoux ou huile végétal pour la friture, sucre glace

Garniture : 500g de ricotta fraiche, 100g de sucre, 1 cuillère à soupe de sucre vanillé, 2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 50g d’écorces d’agrumes confites (orange et citron) hachées, 40g d’angélique confite finement hachée, 50g de cerises confites, 90g de chocolat amer et finement haché.

Préparation des Cannoli :

-          Pour la pâte :

1)      Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

2)      Ajouter l’œuf, le vin, le sucre vanillé et le sel.

3)      Incorporer la farine et pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

4)      Couvrir et laisser reposer au minimum 2 heures dans un lieu frais.

-          Pour la garniture :

1)      Travailler la ricotta à la fourchette, ajouter le sucre vanillé, le sucre et l’eau de fleur d’oranger (la ricotta doit prendre une texture crémeuse).

2)      Incorporer les fruits confits (orange, citron, angélique, cerise et chocolat)

-          Dressage de la pâte :

1)      Abaisser la pâte à 2mm et découper 16 carrés de 12cm de côté.

2)      Poser un cylindre rond (2cm de diamètre) en diagonale et ramener les deux côtés opposés sur le tube. Coller les bords avec de l’œuf battu.

3)      Faire chauffer dans une grande casserole autant de saindoux ou d’huile qu’il est nécessaire pour recouvrir complètement les Cannoli.

4)      Quand l’huile est chaude, faire frire les Cannoli (avec le tube cylindrique) jusqu’à dorure.

5)      Faire égoutter le Cannoli sur une feuille de papier sulfurisée, et une fois refroidi, enlever le tube cylindrique.

-          Dressage des Cannoli :

Garnir les Cannoli et les disposer sur une assiette. Puis saupoudrer de sucre glace et servir froid.

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